＜業務内容＞
・加熱加工工程で起こるメイラード反応生成物の深耕研究（機能性探索、呈味への影響、反応制御への応用研究等）
・新規機能性成分（生理活性化合物）の探索
・人工的変異型タンパク質の機能・構造解析及び、高機能化したタンパク質の産業利用の研究
・予期しない物質を検出する網羅的分析法等の技術開発
・食品中の様々な微量リスク因子（食物アレルゲン、危害物質等）に対する分析法開発

＜背景＞
・メイラード反応は色や香り、味など多岐に影響を及ぼすため、食品製造においてその反応制御は非常に重要（例：即席めんの油で揚げる工程でメイラード反応が起こる）
・反応が複雑で多段階に渡るため、反応メカニズムが解明されていない

＜その他 研究テーマの概要＞
・加工食品における未知汚染物質の早期発見のための研究
　⇒未知物質をノンターゲット分析で見つける
・動物実験代替法による健康影響リスク評価法の研究
　⇒人での安全性をiPS細胞やPC予測で評価する
・食物アレルゲン検査法の開発
　⇒食品安全上の高いリスクの一斉分析法や分定法を開発